Nos huiles et olives

L’huile vierge, les olives et les pâtes d’olive… découvrez les produits AOP de notre petit pays. Quatre critères définissent une zone en appellation d’origine protégée : le terroir, les variétés spécifiques de la zone, la typicité des olives ou de l’huile et les pratiques de production et de transformation.

Depuis 1997, trois produits bénéficient de l’AOP Les Baux-de-Provence :
• l’huile d’olive, comprenant deux familles (“fruité vert” et “olives maturées”),
• les olives noires,
• et les olives cassées.

La mention “Appellation d’Origine Protégée”, délivrée par l’Institut National des Appellations d’Origine et la Commission européenne, permet de certifier la qualité du produit et l’authenticité de sa région d’origine. Un label exigeant qui s’obtient après un parcours du combattant, contrôles tout au long de la chaîne et tests de dégustation à l’appui.

En France, on compte 8 huiles d’olives en appellations d’origine, chacune obéissant à un cahier des charges strict. Provenance, production, transformation et savoir-faire sont les piliers de ces appellations. Parmi elles, l’AOP Les Baux-de-Provence est l’une des plus anciennes et demeure aujourd’hui la plus importante par sa production.

Quatre critères définissent donc une zone en appellation d’origine protégée : le terroir, les variétés spécifiques de la zone, la typicité des olives ou de l’huile et les pratiques de production et de transformation. L’huile de Nice n’a ainsi pas le même goût que l’huile de la Vallée des Baux-de-Provence.

La Vallée des Baux-de-Provence est une des très rares régions oléicoles où l’on cultive plusieurs variétés, ce qui fait la complexité et la richesse de ce terroir. L’huile d’olive AOP Les Baux-de-Provence doit être issue d’au moins deux des cinq variétés.

La Salonenque tire son nom de Salon-de-Provence. L’arbre est sobre, résistant à la sècheresse. Son port est retombant. Cette variété confère de l’onctuosité à l’huile. Son rendement est bon, variant de 18 à 22 %.  Reconnaissable à sa forme de poire bosselée vert tendre, virant au mauve à maturité, la Salonenque est une variété parfaitement adaptée aux terrains calcaires, caillouteux et peu profonds, ainsi qu’à la sécheresse estivale et au vent. Cueillie verte en septembre pour être consommée en olive de table, elle se ramasse en octobre pour être transformée en une huile douce et fruitée.

L’Aglandau (ou Béruguette). L’arbre semble plus touffu que les autres. C’est une variété d’olive à huile, avec des rendements de 19 à 22 %. Plus sensible à la sécheresse, elle s’est imposée grâce à sa résistance au froid et au vent. De forme allongée, elle sert également à fabriquer les olives de table, sa pulpe ferme donnant une huile ardente (piquante) et corsée, prisée pour ses qualités de conservation.

La Grossane, emblématique de la région. Les arbres de cette variété sont très attachés au terroir des Baux-de-Provence. L’arbre est vigoureux avec un port érigé. Ses fruits mettent du temps à mûrir avec des rendements de 15 à 17 %. Il apprécie les sols riches en eau. L’olive, pulpeuse et charnue, est utilisée pour l’olive noire de table et permet aussi de produire une belle huile douce aux arômes de pamplemousse.

La Verdale, typique du département et reconnaissable à sa forme allongée et ses petits points blancs, s’est imposée pour sa résistance au froid. Variété mixte, elle aussi, elle donne une olive verte de table et une huile aux arômes herbacés et de pomme verte. Son rendement est compris entre 14 et 15 %.

Ces quatre variétés à l’origine de la typicité de l’AOP Les Baux-de-Provence peuvent être complétées, dans une moindre mesure, avec la Picholine, originaire du Gard. Cueillie de septembre à fin octobre, elle sert à la préparation des olives vertes de table et à la production d’une huile d’olive au fruité intense, ardente et avec un peu d’amertume.

Aujourd’hui, l’aire d’AOP s’étend sur 17 communes : Arles, Aureille, les Baux-de-Provence, Eygalières, Eyguières, Fontvieille, Lamanon, Mas-Blanc-des-Alpilles, Maussane-les-Alpilles, Mouriès, Paradou, Saint-Martin-de-Crau, Orgon, Saint-Étienne-du-Grès, Saint-Rémy-de-Provence et Sénas, Tarascon.

Cueillies à différents moments de l’année, les olives offrent des arômes et des textures qui varient en fonction de leur maturité.

En été apparaissent les olives vertes, qui prennent une teinte un peu plus jaune en octobre-novembre. Elles deviennent violettes à partir de décembre et finissent noires quand elles sont parfaitement matures. Parmi les trois AOP, deux concernent les olives de bouche, fabriquées par les confiseurs de la Vallée. Chacun propose sa version, s’inspirant souvent des recettes héritées des anciens.

Les “olives vertes cassées AOP Les Baux-de-Provence” proviennent exclusivement des variétés Salonenque ou Aglandau (également dénommée “Béruguette” ou “Blanquette”).

Elles sont récoltées à la main en septembre avant maturité. Calibrées (35 fruits maximum par hectogramme) puis fendues sans être détachées de leur noyau, elles sont désamérisées dans l’eau, rincées et mises en saumure avec du fenouil sauvage des Alpilles. Leur chair ferme et onctueuse laissent en bouche une note acidulée et anisée.

Avec la Grossane, variété typique de la vallée des Baux-de-Provence, cueillie à la main en novembre-décembre, on réalise des olives noires piquées au sel ou en saumure. Entières et non aromatisées, elles présentent des arômes de truffe, de cèpe, de pain au levain ou de pain d’épices, voire de vin rouge. Une petite pointe d’amertume peut être présente. Les olives noires de bouche doivent avoir un calibre correspondant à un nombre maximum de 35 fruits à l’hectogramme. C’est un fruit rond, court, à base tronquée, à pulpe abondante et savoureuse.

Les olives cueillies à la main sont piquées avec des aiguilles puis mises au gros sel. Le sel va extraire l’eau de l’olive qui est amère. Une fois la désamérisation effectuée, l’olive est bonne à consommer. L’olive au sel est simplement, une fois cueillie, mise dans une saumure forte et conservée pendant au moins 6 mois, temps de la désamérisation, avant d’être consommée.

Harmonieusement assemblées, les différentes olives de la Vallée donnent une huile “fruité vert” ou “fruité noir” (que l’on ne peut plus appeler comme cela, alors on dit plutôt “olives maturées” ou “fruité d’antan”).

Deux styles sur une même appellation : le vert pour la fraîcheur et le végétal, le noir pour la douceur et la rondeur. Une différence due au temps de maturation des olives entre le ramassage et la trituration (c’est-à-dire le broyage). Obtenus avec les mêmes olives, le fruité vert et le fruité noir offrent ainsi des arômes radicalement différents.

Chaque moulinier, même s’il produit les deux (fruités vert et noir), a en général une spécialité. Chacun propose sa propre interprétation du terroir oléicole, mais tous veillent à respecter un des critères de l’AOP : utiliser au moins deux des quatre variétés principales (Salonenque, Aglandau, Verdale et Grossane), et limiter la Picholine, variété dite secondaire, à une proportion maximum de 10 %.

• Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP
  

Dans une huile “fruité vert” en AOP, on décèle des arômes de foin frais, d’herbe coupée, de pomme, de noisette fraîche ou encore d’artichaut cru.

• Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP  “olives maturées”

Dans une typicité “fruité noir”, l’huile se caractérise par des arômes d’olives confites, de cacao, d’artichaut cuit, de pain au levain, de truffe ou de champignon. Ce goût à l’ancienne, plus long en bouche, est dû à la fermentation, qui casse les notes végétales, l’ardence et les arômes herbacés du fruité vert.

Ensemble des sensations olfactives et aromatiques dépendant de la variété et de la maturité des olives, le fruité idéal est complexe et plein de nuances. Le fruité noir dérive d’une tradition ancestrale obtenue à partir d’olives qui n’avaient pas le temps d’être pressées rapidement et qui fermentaient. Pour les anciens, ce procédé de transformation et donc ce goût constituait la norme. Puis, avec l’arrivée des moulins à chaîne continue dans les années 80, les olives n’avaient plus besoin d’être stockées, laissant la place au fruité vert. Mais de fervents défenseurs de ce goût d’antan, refusant de se conformer à l’uniformité, se sont battus pour garder cette spécialité, améliorant toutefois les techniques de fermentation. Seul bémol : au regard de la réglementation européenne, le fruité noir est considéré comme un défaut. C’est grâce à l’Association française interprofessionnelle de l’olive (France Olive) que de nombreux moulins ont pu sauvegarder ce savoir-faire traditionnel. Aujourd’hui le fruité noir en AOP, estampillé de la mention “huile d’olives maturées”, ne peut cependant pas prétendre à l’appellation “vierge extra”, considérée par beaucoup comme le must.

Les pâtes d’olives se servent en toast à l’apéritif, bien sûr, mais constituent aussi un précieux ingrédient en cuisine. Elles offrent l’avantage, par rapport à la tapenade, de ne pas apporter de notes d’anchois ou d’herbes de Provence… C’est l’olive à l’état pur !

Actuellement, le syndicat est en pleine démarche auprès de l’INAO pour obtenir l’appellation sur les pâtes d’olives issues des produits de notre AOP.
La pâte d’olives vertes
Les olives vertes cassées sont épluchées et dénoyautées. La chair est ensuite broyée. La pâte d’olive est donc une pure pâte sans adjonctions.
La pâte d’olives noires suit le même principe de fabrication.

Arbre originaire des pays chauds, dans nos contrées occidentales l’olivier s’est adapté : certains au froid, d’autres à des milieux très secs, d’autres encore au vent puissant. Les différentes variétés provençales traduisent bien cette adaptation. L’olivier est l’un des arbres fruitiers du pourtour méditerranéen qui supporte le mieux la sècheresse (250 mm de pluie minimum), suivi de près par l’amandier. Cependant, à certaines périodes, comme le tout début du printemps durant lequel s’effectue la différenciation florale, les oliviers peuvent être affectés par un manque d’eau. En Provence, chaque sol possède ses caractéristiques : le pH, la concentration en calcaire, le niveau de la nappe phréatique, la présence d’argiles ou de cailloux, un pouvoir drainant ou asphyxiant. L’olive tire ainsi son originalité de sa zone géographique et des spécificités de son aire de production. Protégée par la chaîne des Alpilles, la Vallée des Baux-de-Provence, peu soumise aux brouillards, constitue un terroir de prédilection pour la production d’olives. Les vents froids et asséchants de fin d’automne favorisent les variétés aux fruits durs ou accrochés à des pédoncules courts. Au XVIII^e siècle, on dénombrait 6 variétés, dont 5 sont encore aujourd’hui utilisées pour la production de l’AOP.

La certification AOP est une chose sérieuse. L’appartenance à une aire de production ne suffit pas pour revendiquer l’AOP. Le producteur, l’oliveron ou le transformateur doit franchir avec succès plusieurs étapes pour obtenir le sésame. Lieu d’implantation des oliviers, variétés des olives, conduite des vergers, âge du verger, irrigation, rendement, conditions de récolte, mode de stockage, assemblage, procédé d’extraction, taux d’acidité, fruité… le cahier des charges à rallonge de l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité) est un véritable gage de qualité. En plus de ce cahier des charges précis et rigoureux, les olives et les huiles sont contrôlées régulièrement par un organisme indépendant. En prime, dans la Vallée des Baux-de-Provence, on doit obtenir l’accord de conformité des comités de dégustation organisés par le syndicat interprofessionnel avant de se voir délivrer le graal. Alors seulement le logo rouge et or de l’AOP peut être apposé. Une récompense bien méritée qui atteste d’un savoir-faire et d’un amour pour les produits authentiques.

La volonté des producteurs, transformateurs et oliverons de la Vallée des Baux-de-Provence de doter leurs olives et leurs huiles d’une appellation d’origine contrôlée est née au début des années 1990, producteurs d’olives cassées en tête. Leur objectif : valoriser et sauvegarder tout ce qui fait la particularité de l’agriculture et du terroir et dynamiser l’économie locale. Créé en 1994, le syndicat interprofessionnel de l’olivier de la Vallée des Baux-de-Provence (SIOVB), situé dans le village des Baux-de-Provence, donne ainsi une impulsion nouvelle à l’huile et aux olives. La structuration de la filière oléicole permet en effet à tous les professionnels de travailler ensemble dans un même esprit. En 1997, l’obtention des trois AOP Vallée des Baux-de-Provence (“huile d’olive”, “olives cassées” et “olives noires”) est l’aboutissement de trois années de travail auprès de l’INAO, rattaché au ministère de l’Agriculture. Chef d’orchestre d’une filière désormais soudée autour des AOP (ex AOC), le syndicat aide au suivi des procédures et garantit la typicité des olives cassées, des olives noires et de l’huile d’olive. Il fait la passerelle entre les professionnels de la Vallée et l’INAO, s’assurant que chacun franchisse avec succès les différents points inscrits dans le cahier des charges. Pour obtenir l’AOP il faut ainsi demander une déclaration de mise sur le marché (DMM) auprès du syndicat, qui effectue des prélèvements pour mesurer l’acidité et teste commission de dégustation pour valider, ou non, la typicité. Alors seulement le syndicat remet l’attestation de conformité.

Aucune ! L’appellation d’origine protégée (AOP), qui existe depuis 1992, est l’équivalent européen de l’appellation d’origine contrôlée (AOC), très connue en France. Pour harmoniser la dénomination au niveau européen, le label rouge et or de l’AOP met tout le monde sur le même niveau. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne. Les critères et les exigences, eux, sont les mêmes que pour l’AOC. Jusqu’à présent l’AOC était une étape vers l’AOP. Désormais on peut passer directement en AOP, après validation du cahier des charges de l’appellation par l’INAO.

La technique d’extraction de l’huile d’olive est une opération entièrement mécanique. Cela veut dire que le produit final est un pur jus de fruit qui n’a subi aucune transformation ou modification chimique. On va d’abord broyer les olives afin d’en faire une pâte, puis presser la pâte obtenue, ou la centrifuger pour en extraire le jus, et enfin centrifuger ce jus pour séparer l’eau de l’huile. L’huile est mise à décanter dans des cuves, ou filtrée pour en éliminer les dernières particules.

L’huile nouvelle est le terme utilisé pour désigner la première production d’une nouvelle campagne. Contrairement à une huile “primeur” qui serait une huile produite avant les autres avec une variété très précoce par exemple, l’huile nouvelle est une huile qui ne se distingue de l’huile “normale” que par ses caractères de jeunesse.

Ainsi, l’huile nouvelle est autant un événement qu’un produit spécifique. L’huile nouvelle “incarne” le moment où l’on découvre la nouvelle campagne, où l’on se met une nouvelle fois dans l’ambiance joyeuse du moulin et dans la récolte des olives. En tant que produit spécifique, il s’agit de l’huile fraîchement extraite des olives, qui exhale des arômes éphémères que l’on ne trouve plus après le début de saison, lorsque les huiles ont quelques semaines de cuve.

Dans les fruités verts et les fruités noirs de la Vallée des Baux-de-Provence, ces arômes éphémères sont des arômes très végétaux, qui rappellent la feuille d’olivier ou le poivre vert. C’est “l’aspect végétal intense” propre à toutes les huiles jeunes, et qui disparaît rapidement. Cela peut être accompagné d’une sensation d’ardence en bouche, que l’on peut pressentir par un léger picotement au nez. Il s’agit essentiellement de sensations qui évoquent la fraîcheur. Dans les fruités noirs, on trouve des arômes qui évoquent la vanille ou la truffe. Ces caractères disparaîtront lors de la décantation de l’huile.

L’huile d’olive nouvelle est une gourmandise éphémère. C’est une des raisons qui nous pousse à l’adorer. Dans notre Vallée, on a au fil du temps construit des mets pour la valoriser : salade frisée à l’huile nouvelle, aïoli à l’huile nouvelle, pois chiches à l’huile nouvelle… sans parler des premières truffes !

L’huile d’olive est la plus digeste des graisses alimentaires grâce à l’acide oléique. Sa consommation prévient efficacement l’apparition de plusieurs maladies chroniques très répandues et aide à vivre mieux et plus longtemps.

Depuis les années 90, le monde entier s’intéresse au “régime méditerranéen”. Pauvre en graisse animale, riche en glucides et en fibres. En pratique, il s’agit de consommer rarement du beurre, de la crème et des viandes rouges. À l’inverse, la consommation quotidienne de fruits (frais et secs), de légumes, de céréales, de pâtes et d’huile d’olive, comme sources principales d’apports en matière grasse, est recommandée. À cela s’ajouterait un verre de vin au cours des repas.

L’huile d’olive est un corps gras d’origine végétale qui reste un allié de choix en cuisine. Comme les autres huiles (tournesol, maïs, pépin de raisin, noix, arachide, palme, etc), elle est essentiellement composée d’acides gras, et sa valeur énergétique est identique à celle des autres huiles végétales : 900 kcal/100g (c’est-à-dire, tout de même, 90 kcal pour une cuillère à soupe…).

Cependant, l’huile d’olive se distingue des autres corps gras de plusieurs manières. L’olive en effet renferme son huile dans la pulpe et non dans la graine ; alors que, pour tous les autres oléagineux, il faut extraire l’huile de la graine au moyen des solvants. L’huile d’olive, elle, est obtenue par simple pression des fruits. Du coup, elle conserve, aux côtés des corps gras qui la constituent, des vitamines et des polyphénols, substances rares présentes surtout dans les fruits et les légumes verts.

Il existe trois sortes d’acides gras : les acides gras saturés, les polyinsaturés et les monoinsaturés. Les acides gras saturés se montrent présents dans les graisses animales (beurre, crème, viande, fromage, etc), alors que les acides gras insaturés sont le propre des aliments d’origine végétale. La particularité de l’huile d’olive réside dans la prédominance chez elle de l’acide oléique (Oméga-9), un acide gras monoinsaturé qui entre pour 65 à 80 % dans sa composition.
En consommant régulièrement des acides gras monoinsaturés, au premier rang desquels se situe l’acide oléique (Oméga-9) de l’huile d’olive, on fait baisser le taux de “mauvais cholestérol” (LDL) et on diminue le nombre de maladies cardiaques ; on amoindrit les risques d’obésité ; en stimulant les fonctions digestives, on limite le nombre de cancer liés à des facteurs diététiques. Enfin, l’huile d’olive, grâce à ses éléments anti-oxydants, ralentirait le vieillissement des cellules…