Recettes

Savez-vous que “Huile d’olive” est un pléonasme ? En effet, le mot “huile” descend de “oléa”, de l’olive ! Des recettes avec nos huiles et nos olives, il y en a plein. Depuis des siècles, grands cuisiniers et amateurs rivalisent d’imagination et de finesse pour sublimer nos productions agricoles. Aussi, nous vous encourageons à découvrir l’impressionnante littérature qui met en valeur nos produits. Nous nous contenterons de vous communiquer quelques recettes “cultes” de notre Vallée car sachez que chez nous, on consomme beaucoup d’huiles et d’olives !

L’huile d’olive peut être consommée aussi bien froide que chauffée, lors de la cuisson de légumes ou de viandes, ou par friture. Il est important néanmoins de ne pas l’utiliser à plus de 210 °C. Cette température constitue son point de fumée au-delà duquel elle se détériore. Cependant, contrairement aux idées reçues, cette température dépasse la température moyenne de friture, qui est de 180 °C.

La cuisine provençale

“Une cuisine saine, dont la base est l’huile d’olive, parfumée aux herbes des collines.”
Marcel Pagnol

“Tel est le rôle que j’assigne à l’olive, mère de l’huile : fortifier peu à peu, dans notre être, les dispositions à la bienveillance tant du cœur que de la raison.” (L’Amour de l’olivier)

Notre sélection des plus belles recettes

Aïoli
Anchoïade
Artichauts à la barigoule
Aubergines à la gueuse
Bohémienne (boumiano)
Bouchées de courge au riz
Brandade de morue
Calamars farcis aux olives
Cœurs de petits artichauts violets à l’huile d’olive
Crespeou provençal
Filet de saint-pierre à la fondue d’orange
Fricot de pommes de terre aux olives cassées
Glace à l’huile d’olive AOP Les Baux-de-Provence
Navarin d’agneau aux olives cassées de la Vallée des Baux
Petits farcis de Mireille
Petits poivrons marseillais à l’huile d’olive
Soupe au pistou
Tapenade
Tuiles à la tapenade

L’aïoli, n’est pas seulement une sauce, mais aussi un repas complet, maigre et bouilli, un “repas du vendredi”. Voici une recette de l’aïoli, pour quatre personnes…

• 4 œufs durs
• 3 ou 4 beaux filets de morue salée
• 1 ou 2 pommes de terre en robe des champs par personne
• 500 g de carottes entières à éplucher
  

Pour les escargots :

• 2 douzaines d’escargots
• 1 branche de thym
• Du laurier et du fenouil
• Un bout d’écorce d’orange

Pour la sauce :

• 2 belles gousses d’ail (il y a bien des débats sur la quantité d’ail, nous préconisons pour notre part relativement peu d’ail)
• 50 cl d’huile d’olive vierge de la Vallée des Baux-de-Provence
• 1 jaune d’œuf (ici c’est plus qu’un débat, c’est une guerre passionnelle)
• Sel et poivre

Avec en plus les escargots, c’est la configuration minimale. Et ne pas oublier le pain. On goûtera la sauce avec, “avant d’attaquer”, histoire de taster pur ! Mais on peut aussi ajouter des petits choux fleurs, des courgettes dans leur peau, des poireaux, des cœurs d’artichauts poivrade…

Commencez par préparer la morue : la faire tremper une journée entière, en changeant l’eau au moins 5 fois. Au terme de ce dessalage, la pocher dans une marmite d’eau frémissante pendant 20 bonnes minutes. Attention à ne surtout pas la faire bouillir, ça rendrait la chair élastique et caoutchouteuse.

Concernant les escargots, nettoyez-les puis faites-les cuire dans une marmite remplie d’eau en veillant à ce que le niveau de l’eau dépasse de 10 à 15 cm celui des escargots. Ajoutez le thym, le laurier, le fenouil, un bout d’écorce d’orange, quelques grains de poivre et deux cuillères à soupe de gros sel. Faites-les bouillir pendant 45 minutes (à petite ébullition) puis réservez.

La préparation des légumes est très simple, ils doivent être cuits idéalement séparément, à la vapeur.

N’oubliez pas les œufs durs (un par personne) que l’on servira écalés.

Préparez la sauce dans un grand mortier en bois ou en marbre et avec un pilon en bois de préférence. Écrasez les gousses d’ail crues pour les réduire en pâte lisse. Un fois l’ail prêt, il faut s’attaquer à la partie la plus délicate de la recette : on va monter l’aïoli en une sauce proche de la mayonnaise, en troquant le pilon en bois contre un fouet. Ajoutez une pincée de sel et un jaune d’œuf dans le mortier. Versez peu à peu 50 cl d’huile d’olive en filet sans jamais cesser de tourner vigoureusement toujours dans le même sens. Faites en sorte d’obtenir une sauce bien liée, un peu comme une mayonnaise, un peu plus ferme. Si vous n’arrivez pas à faire monter la sauce, pas de panique tout n’est pas perdu, mettez un jaune d’œuf dans un autre plat, fouettez-le puis versez-y la sauce exactement comme vous le faisiez précédemment avec l’huile. Une technique consiste aussi à utiliser de l’eau. Et si vous avez la flemme, vous pouvez aussi monter l’aïoli au batteur, les spécialistes trouveront la sauce moins bonne…

C’est une sauce divine pour accompagner des légumes crus, taillés, mais aussi des œufs durs. Elle se conserve facilement et longtemps. Dans beaucoup de familles, chez nous, il y en a toujours au frigo !

Pour les ingrédients, voici des quantités approximatives…

• 1 litre d’huile d’olive vierge de la Vallée des Baux-de-Provence
• 3 têtes d’ail (une bonne vingtaine de gousses donc)
• 400 g d’anchois
• Poivre et vinaigre

On découvre la recette suivante dans “La Cuisinière Provençale” de J.B. Reboul (Tacussel éditeur) : “Après avoir lavé 7 ou 8 anchois, faites-les tremper quelques minutes dans l’eau pour les dessaler ; séparer les filets en les débarrassant de leurs arêtes, déposez-les dans une assiette avec quelques cuillerées d’huile d’olive, une pincée de poivre, 2 ou 3 gousses d’ail coupées en petits dés. On peut aussi ajouter un filet de vinaigre.

Coupez le dessous d’un pain de ménage de l’épaisseur de 1 cm environ. (Nous indiquons ce pain de préférence parce qu’il s’émiette moins facilement). Divisez cette grande tartine en deux ou trois, faites-en même d’autres pareilles, si besoin est ; il en faut une pour chaque convive. Étendez dessus quelques petits filets d’anchois et posez chaque morceau sur une assiette.

Coupez d’autres morceaux de pain de forme carrée. Chaque personne, les trempant alternativement dans l’huile préparée et les reportant sur la tartine, écrase de ce fait les anchois sur le pain. Lorsque le tout est épuisé, anchois et sauce, on mange le pain qui a servi à écraser les anchois et on fait griller la tartine devant le feu ; il se dégage alors un parfum tout caractéristique, qui met en jubilation tout amateur de cuisine provençale et ferait les délices de maints gastronomes”.

Voilà une grande idée. Mais vous pouvez également réaliser une sauce qui accompagne à merveille des œufs durs et des légumes crus (les endives, le céleri, le chou-fleur, les artichauts, les carottes, les tomates, le fenouil). Cette sauce se sert froide ou tiède. Voici comment la préparer…

Il faut cuire lentement les gousses d’ail en chemise, dans un four. Il faut que les gousses soient cuites, molles, mais pas trop bien sûr. Elles doivent être bien blanches !

Dans une casserole, versez l’huile d’olive vierge de la Vallée des Baux-de-Provence et déposez les filets d’anchois, les gousses d’ail (la peau a été ôtée), le poivre et un filet de vinaigre. Chauffez tout doucement afin que les filets d’anchois fondent tranquillement. Il suffit finalement de chauffer quelques minutes à feu doux.

On finit la sauce à la fourchette pour écraser les gousses d’ail et les filets d’anchois pas assez fondus. Et c’est prêt ! Certains passent la sauce, d’autres préfèrent le côté rustique d’une sauce grossière (à condition que les filets d’anchois aient été bien préparés).

À noter que cette sauce se conserve longtemps au frais. On peut facilement la rallonger en ajoutant de l’ail et des anchois…

Typiquement provençale et paysanne, la recette de ce mets a beaucoup évolué au fil du temps. À l’origine, elle consistait à faire cuire les artichauts comme des barigoules (lactaires délicieux ou pinins que l’on trouve chez nous), c’est-à-dire “coupés au ras de la queue, arrosés d’huile et grillés”. C’est une magnifique entrée et un accompagnement original pour un plat de viande ou de poisson !

Pour 4 personnes :

• 8 jeunes artichauts violets
• 100 g de lard fumé
• 2 oignons
• 1 carotte
• Le jus d’un citron
• 10 cl de vin blanc sec
• Huile d’olive vierge de la Vallée des Baux-de-Provence
• Sel, poivre

Tourner les artichauts. Détailler les cœurs obtenus en deux, dans la longueur. Les citronner pour éviter qu’ils ne noircissent. Peler les oignons et la carotte, les émincer finement. Détailler le lard fumé en dés. Verser l’huile d’olve dans une sauteuse, ajouter la carotte, les oignons et le lard. Placer les artichauts par-dessus en les serrant les uns contre les autres. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser sur feu doux 5 min. Arroser avec le vin blanc et autant d’eau. Couvrir et laisser mijoter doucement au moins 1 heure. Servir chaud ou froid.

Merci à André Camous

• Aubergine
• 1 gousse d’ail
• Huile d’olive vierge de la Vallée des Baux-de-Provence
• Sel, poivre

“Choisissez un ail, de préférence pas un ail nouveau trop vif pour préserver les arômes de l’aubergine à la gueuse. Frottez une gousse d’ail sur la pointe d’une fourchette appuyée dans l’assiette. Quand le pouce et l’index commencent à chatouiller les pointes de la fourchette, la bonne mesure d’ail est délivrée. Prendre une aubergine grillée, si elle est encore tiède c’est meilleur.

Déposez-la dans l’assiette sur l’ail frotté. Ouvrir l’aubergine tout en douceur et humer son fumet particulier. Choisissez une huile AOP olives maturées et versez-en un généreux filet sur l’aubergine, lentement en aller-retour. Semez sur l’aubergine de la fleur de sel de Camargue. Jouez en tournant le moulin à poivre à je t’aime, un peu, beaucoup, à la folie. Posez quatre gouttes de vinaigre délicat juste pour faire durer le moment du couteau caressant l’aubergine luisante. Enfin, placez sur la fourchette ce concentré de plaisir, cette aubergine c’est mieux que du caviar.

Avant d’atteindre ce régal gustatif, il convient de faire griller les aubergines. En deux mots, pour les non-initiés en grillade, il faut comprendre que la difficulté de cette cuisson émane de la maitrise constante du feu, avec un impératif : que le feu délivre en permanence ses flammes afin que celles-ci lèchent les aubergines posées sur la grille. Puis avec la pince à feu placer, déplacer, tâter, suer, tourner, retourner, suer encore, estimer la cuisson et enlever les aubergines des flammes au moment précis. C’est maintenant ou c’est cramé, dès lors feues les aubergines.

Mais reste la corvée majeure de ce mets, enlever la peau calcinée des aubergines. Qu’on se le dise, ce n’est pas un travail, c’est de l’art qui requiert patience et précision. En fait, si vous n’êtes pas adepte, vous passez au stade de ramoneur dès la première aubergine.

Voilà, l’aubergine est prête à être dégustée, savourée, saucée et redemandez ce délice s’il en reste dans le plat.”

Vous connaissez certainement la ratatouille, mais connaissez vous sa petite sœur, la bohémienne ? Dans la ratatouille, il y a 5 légumes principaux : oignons, courgettes, aubergines, poivrons et tomates. Dans la bohémienne seulement 3 légumes, on enlève les rouges ! Plus de tomates, ni de poivrons !

• 3 aubergines
• 5 courgettes
• 1 petit oignon
• 2 gousses d’ail
• Huile d’olive vierge de la Vallée des Baux-de-Provence
• Thym
• Romarin
• Sarriette
• Sel
• Poivre

Couper en gros dés, sans les peler, 3 aubergines et 5 courgettes de taille moyenne. Couper en fines tranches l’oignon. Mettre dans une casserole 2 à 3 cuillères d’huile d’olive. Quand elle est fumante, jeter les dés d’aubergines. Donner quelques tours et ajouter les courgettes, l’oignon et l’ail haché. Faites réduire et assaisonner de sel, poivre et d’herbes. Faire cuire à couvert à feu doux jusqu’à cuisson de tous les légumes. Servir chaud. La bohémienne peut aussi se servir froide, pour accompagner un œuf au plat par exemple.

Merci à Dominique Valadier

• 600 g de courge
• 100 g de carottes
• 100 g de céleri rave
• 200 g de riz de Camargue
• 100 g de mesclun
• 2 cuillères à soupe de Nuoc Mam et de sauce soja
• Huile d’olive vierge de la Vallée des Baux-de-Provence
• Un bouquet de menthe

Laver et éplucher la courge, couper à la mandoline 12 ou 18 tranches très fines, réserver. Cuire le riz sans le rincer à l’eau bouillante non salée. Éplucher, laver les carottes et le céleri puis les râper. Passer le riz cuit sous l’eau fraîche, le mélanger avec les légumes crus et la moitié de la menthe hachée, le soja et le nuoc-mâm. Réserver. Cuire à la vapeur pendant 3 minutes les tranches de courge. Les refroidir dans de l’eau fraîche. Les étaler sur une planche. Sur chaque tranche, déposer une cuillère à soupe du mélange riz légumes, rouler. Installer ces bouchées sur des feuilles de salade parsemées avec le reste de menthe. Arroser délicatement d’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence.

• 1 kg de filets de morue
• 1 oignon
• 6 gousses d’ail
• 10 cl de lait
• 50 cl d’huile d’olive vierge de la Vallée des Baux-de-Provence
• Bouquet garni
• 1 pincée de muscade
• 1 pincée de poivre

La veille, mettre la morue à dessaler dans de l’eau froide. Changer l’eau 3 à 4 fois (selon l’épaisseur du filet). Couper la morue en morceaux en enlevant les arêtes mais pas la peau et mettre dans une casserole. Ajouter l’oignon émincé, le bouquet garni et les gousses d’ail. Couvrir d’eau et faire cuire. Au bouillon, retirer du feu et pocher 10 minutes. Égoutter la morue et piler au mortier avec la moitié de l’huile chaude, la muscade et le poivre. Quand le mélange est onctueux, verser dans un plat de cuisson et mettre dans un bain-marie. Ajouter le reste d’huile chaude et le lait tiédi en le remuant tout le temps. Servir chaud avec des croûtons ou accompagné de pommes de terre cuites à la vapeur.

Merci à Armand Arnal (La Chassagnette, en Camargue)

• 6 pièces de calamars
• 8 pièces d’oignon rouge
• 200 g de riz rouge de Camargue
• 1 bouquet de grosse blette
• 2 gousses d’ail
• 150 g d’olives Grossane AOP Les Baux-de-Provence
• 1 citron confit
• 10 cl d’huile d’olive
• 5 cl de balsamique réduit
• 1 cl de Noilly Prat
• 5 cl vin blanc
• Sel, poivre

Cuire le riz façon pilaf. Laver et tailler les oignons et les côtes de blette en mirepoix, réserver les feuilles de blettes. Nettoyer les calamars et tailler les tentacules de la même façon que les légumes. Dans un filet d’huile d’olive, faire sauter les tentacules, ajouter les olives concassées et les légumes, l’ail haché et le citron confit haché finement. Saler, poivrer. Laisser cuire et déglacer avec le Noilly Prat puis le vin blanc. Faire réduire. Faire cuire les feuilles de blettes vivement de façon à garder la couleur, les égoutter, les hacher puis les incorporer au reste de la farce. Farcir les calamars puis les faire sauter dans un filet d’huile d’olive. Tailler les calamars et dresser. Finir avec un filet de balsamique réduit.

• 5 artichauts violets (ou Poivrade)
• Huile d’olive vierge de la Vallée des Baux-de-Provence
• Sel
• Poivre

Couper le bout des feuilles aux deux tiers. Tremper aussitôt le bout dans l’eau citronnée. Avec un petit couteau bien aiguisé, couper la base des feuilles en tournant l’artichaut dans la main pour enlever les aspérités et donner une forme bien lisse et ronde à l’artichaut. Couper les artichauts en tranches très fines. S’ils sont petits et frais, il ne doit pas y avoir de foin au centre. Mettre les artichauts dans un petit saladier. Saler et poivrer généreusement. Arroser avec beaucoup d’huile. L’idéal est de préparer la recette 1h avant pour que les artichauts s’imprègnent bien de l’assaisonnement.

Pour 8 personnes :

• 27 œufs (5 par omelette, 2 battus pour les coller les unes aux autres)
• 2 oignons émincés et tombés à la poêle
• 200 g d’épinards congelés en branche
• 100 g de tomates concassées
• 200 g de poivron rouge et vert pelés et ciselés
• 50 g de persil, ciboulette et menthe hachée
• 10 cl d’huile d’olive vierge de la Vallée des Baux-de-Provence

Prendre une poêle de 19 cm de diamètre, faire des omelettes successives aux différents parfums en les cuisant avec de l’huile d’olive, omelettes plates en les faisant durcir sur les deux faces, comme des crêpes (nettoyer la poêle après chaque omelette). Les empiler les unes sur les autres en ayant soin de badigeonner la précédente avec un œuf battu et assaisonner. Une fois terminé, prendre un cercle et l’enfoncer sur les omelettes. Cuire le tout au four à 180 °C durant 20 minutes et laisser refroidir dans le four.

Merci à Jean-Pierre Novi

• 2 saint-pierre d’environ 800 g
• 2 oranges et 2 citrons
• 1 cuillère à café de moutarde
• Huile d’olive vierge de la Vallée des Baux-de-Provence
• 1 dl de vin blanc

Tailler en fine julienne les zestes d’oranges et citrons, blanchir 1 minute dans l’eau bouillante. Tailler les suprêmes d’agrumes et récupérer le jus qui s’en écoule.
Porter à ébullition le vin blanc, la moitié des suprêmes, le jus des agrumes, un peu de zestes, la moutarde, et tout en fouettant, verser l’huile d’olive en fin filet. Lever les filets de saint-pierre, retirer la peau et cuire à la vapeur ou poêler en prenant beaucoup de précaution sur la cuisson.

Dresser un filet dans chaque assiette, quelques zestes sur le dessus, fouetter et napper de sauce.

• 1 gros oignon
• 3 gousses d’ail
• 4 tomates bien mûres
• 1 kg de pommes de terre
• 200 g d’olives cassées
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• Huile d’olive vierge de la Vallée des Baux-de-Provence
• Sel, poivre

Émincer l’oignon et le faire revenir dans l’huile d’olive au fond d’une cocotte avec les gousses d’ail entières. À coloration, ajouter les tomates pelées et épépinées. Laisser diminuer en remuant. Ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en gros cubes. Mélanger avec la sauce puis ajouter le bouquet garni, sel et poivre. Couvrir d’eau et laisser cuire au moins 20 minutes. Verser alors les olives cassées et laisser encore mijoter 5 minutes. Servir aussitôt.

Pour 4 personnes :

• 1 l de lait
• 10 jaunes d’œuf
• 250 g de sucre
• 250 g de crème liquide
• 40 g d’huile d’olive vierge de la Vallée des Baux-de-Provence (4 cuil. à soupe)
• 10 g de vinaigre balsamique (1 cuil. à soupe)

Mélanger au fouet les jaunes et le sucre. Verser le lait chaud sur le mélange puis mettre dans une casserole à feu doux, sans cesser de remuer jusqu’à l’obtention d’une crème anglaise. Laisser tiédir. Fouetter la crème et l’incorporer au mélange, ajouter l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Mettre à turbiner.

Pour 4 personnes :

• 4 souris d’agneau (ou morceaux d’épaule ou de collier)
• 500 g d’olives cassées AOP Les Baux-de-Provence
• 3 oignons
• 2 gousses d’ail
• 2 petites boîtes de concentré de tomates
• 1 tablette de bouillon de viande
• Thym
• 2 feuilles de laurier
• Huile d’olive vierge de la Vallée des Baux-de-Provence
• Sel
• Poivre

Faire revenir les morceaux de viande à l’huile d’olive, bien les faire dorer, puis les retirer et remplacer par les oignons et l’ail émincés finement, le laurier et le thym. Bien mélanger et émietter 1 tablette de bouillon épicé. Lorsque le tout est bien doré, remettre les morceaux de viande, ajouter les olives égouttées et les herbes. Bien mélanger à nouveau pour enrober la viande de toutes les saveurs. Ajouter le concentré de tomates et laisser compoter à feu doux pendant 10 à 15 mn en mélangeant de temps en temps. Verser de l’eau chaude à hauteur de la viande et des olives. Couvrir et laisser cuire à petit feu pendant 2h à 2h30.

Merci à Mireille Pons

• 8 tomates moyennes
• 8 pommes de terre moyennes
• 4 courgettes
• 8 feuilles de choux frisé

Farce :

• 1/2 poivron rouge
• 1/2 poivron jaune
• 1 gousse d’ail
• 2 courgettes
• 1 aubergine
• 150 g de riz de Camargue
• Huile d’olive vierge de la Vallée des Baux-de-Provence
• Sel, poivre

Couper tous les légumes de la farce en mirepoix. Faire revenir doucement à l’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence et séparément. Faire cuire le riz al dente. Mélanger les mirepoix de légumes avec le riz. Creuser les légumes crus avec une petite cuillère, couper les courgettes en 3 ou 4, puis faire blanchir, sauf les tomates. Égoutter les légumes sur un linge et les garnir de farce avec peu de chapelure par-dessus. Ranger les farcis dans un plat légèrement huilé, et passer au four (15 à 20 minutes).

• 2 petits poivrons marseillais verts
• 6 anchois au sel
• Huile d’olive vierge de la Vallée des Baux-de-Provence (olives maturées de préférence)
• Poivre

Couper en très fines lamelles les poivrons. Rincer les anchois et les couper en tout petits morceaux. Mettre dans un plat de service. Arroser très généreusement d’huile et bien poivrer. Mélanger. Servir sur des tartines de pain grillé.

La recette initiale nous viendrait d’Italie du Nord, de Gênes exactement. Mais ça fait si longtemps ! Elle est maintenant parfaitement inscrite dans notre répertoire. C’est le grand plat de l’été, à l’ombre des platanes ou à la fraîche. Le mélange très subtil de l’ail, du basilic et de l’huile d’olive en fait un plat divin !

Pour 6 à 8 personnes :

• 6 litres d’eau environ
• 1 kg de haricots cocos blancs
• 1 kg de haricots cocos rouges
• 800 g à 1 kg de haricots verts plats
• 6 pommes de terre
• 2 belles courgettes
• 3 branches de céleri
• 4 tomates bien mûres
• 500 g de poitrine salée en dés
• 2 oignons
• 1 tête d’ail
• 1 belle branche de basilic
• Huile d’olive vierge de la Vallée des Baux-de-Provence
• Sel, poivre

Dans une marmite correspondant au volume d’eau de 6 litres, faire revenir dans de l’huile d’olive les oignons, le petit salé en dés, les tomates épépinées et pelées. Pendant ce temps, éplucher tous les légumes et couper en petits morceaux les haricots verts, carottes, pommes de terre, courgettes et céleri (c’est ce qui d’ailleurs prend le plus de temps dans la réalisation du plat).

Une fois l’ensemble (oignons, petit salé et tomates) prêt, ajoutez tous les légumes et faire rissoler rapidement. Ajouter alors le volume d’eau en couvrant largement tous les légumes, saler, poivrer et mettre une bonne poignée de feuilles de basilic. Laisser cuire 1 heure (voir si les haricots rouges et blancs sont cuits).

Durant ce temps, piler dans le mortier l’ail, le basilic et l’huile d’olive. Ce mélange (ail, huile, basilic), c’est le pistou.

Certains ajoutent du fromage, et ou des pâtes. Cela peut être un sujet de discorde dans les familles.
Servir bien chaud et présenter le pistou dans une saucière et laisser chacun arroser à sa convenance.

Deux siècles avant J.-C., Caton l’Ancien décrivait dans “De Agri Cultura” la recette de l’Epityrum, à base d’olives vertes ou noires dénoyautées, assaisonnées d’huile, de vinaigre, de coriandre, de cumin, de fenouil, de rue et de menthe. La tapenade provençale descend de cette recette. Elle est principalement constituée d’olives, d’anchois et évidemment de tapeno (câpres en provençal), d’où son nom.

• 300 g d’olives noires dénoyautées, de préférence des olives Grossane AOP de la Vallée des Baux-de-Provence (mais on peut aussi faire une tapenade avec des olives vertes)
• 10 filets d’anchois à l’huile
• 100 g de câpres
• Thym
• 10 cl d’huile d’olive vierge de la Vallée des Baux-de-Provence
• Poivre
• Pas de sel, car les olives et les anchois sont salés

Normalement, on réalise cette recette dans un mortier avec un pilon en bois. Mais on vous pardonnera d’utiliser un mixer. Dans le bol, mettre les olives noires dénoyautées, les câpres, l’ail épluché et dégermé, les filets d’anchois, un peu de thym et le poivre. Commencer à mixer avec quelques pulsions pour mélanger l’ensemble. Ajouter l’huile d’olive progressivement en mixant à chaque fois pour lier les ingrédients, jusqu’à ce que vous ayez obtenu la texture désirée. Moins vous mixez, plus vous aurez des petits morceaux. Plus vous mixez, plus vous aurez une texture uniforme et crémeuse.

Certains l’enrichissent avec du jus de citron, du cognac, du cumin, de la coriandre, du fenouil, de la menthe, du vinaigre, de la moutarde. La tapenade autorise beaucoup d’audace !

La tapenade peut être dégustée sur du pain grillé, ou en sauce avec des bâtonnets de légumes. Elle sera également judicieuse en farce de volaille, ou pour accompagner un poisson grillé ou une tomate !

Pour les tuiles noires aux graines de sésame :

• 100 g de tapenade noire
• 15 g de farine blanche
• un demi blanc d’œuf
• 20 g de graines de sésame complètes

Pour les tuiles à la tapenade d’olives vertes cassées aux graines de lin :

• 100 g de tapenade verte
• 15 g de farine blanche
• un demi blanc d’œuf
• 20 g de graines de lin brunes

Mélanger le blanc d’œuf et la farine, incorporer à la tapenade, mettre au frais pendant une heure, chauffer le four à 160°. Étaler une cuillère à café de tapenade sur un papier sulfurisé, mettre quelques graines de sésame ou de lin et cuire 10 minutes. Faire sécher sur une grille.