Un fruit, et au moins quatre métiers ! L’olive a en effet besoin de soins et d’attentions et chaque professionnel prend sa mission très à cœur. Oléiculteurs, oliverons, confiseurs et mouliniers : plusieurs métiers pour un seul fruit.
Les oléiculteurs cultivent souvent les olives au sein d’une exploitation multi-variétales, et pratiquent bien souvent d’autres cultures, l’oliveraie étant une source de revenus parmi d’autres (arboriculture, maraîchage, élevage de moutons et toros, foin de Crau…).
Les oliverons, eux, cultivent l’olive comme les oléiculteurs, mais réalisent également les assemblages à partir de l’huile extraite par un moulinier, donnant ainsi son identité et sa typicité à l’huile, issue de ses propres olives, qu’il commercialise. Certains sont d’ailleurs dotés de leur propre moulin… C’est un peu comme un vigneron qui produit son vin à partir de ses raisins ! Leur nombre est variable en fonction des années. Nous citons ceux dont la production est importante et commercialisent leur produit en vente directe.
Les confiseurs, transforment les fruits fraîchement cueillis en olives de table. Deux méthodes de fabrication ont obtenu l’Appellation d’Origine Protégée Les Baux-de-Provence : l’olive verte cassée et l’olive noire piquée ou au sel.
Les mouliniers, transforment d’octobre à janvier, selon les variétés, le fruité et les années, les olives en huile. Tous utilisent des procédés mécaniques, soit traditionnel avec un système de meules et de presse, soit moderne avec un système de chaîne continue. Chacun apporte son savoir-faire et sa touche personnelle, proposant une large palette de goûts.
